上水廣成冰室
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飲食男女
2004-02-13
不死茶餐廳﹝節錄﹞
茶餐廳一街都是，生命力特強。自60年代的古老冰室開始，茶餐廳的演變就像沉澱的茶漬般，形成一股落地生根的本土文化，等同﹁景點﹂，更惹來日本飲食雜誌介紹，儼如香港獨有的icon。由以前地踎食肆，終能登上大雅之堂，連香港文化博物館也搞了個﹁港飲港食﹂的展覽，講茶餐廳發展史。幾十年來不停蛻變再生，原來真正不死的唯有茶餐廳。
六十年代手刨紅豆冰廣成冰室不認識廣成老闆崔生的人可能會覺得他牙擦，因他常說：「我呢度只係得通粉、三文治，你想食第樣，唔好嚟我鋪頭。」其實他只是老實，因廣成真的只得常餐和早餐，但兩者幾乎沒分別，早餐有熱蛋、鮮油餐包，常餐將蛋換成蛋治，主菜則同樣是牛肉通粉，啡或茶，悶得可憐，偏偏捧場客眾多。一星期七日，早上九點，下午三點及五點，廣成都全店滿座，星期六、日，還會有人龍，山長水遠來到，為的除了賣少見少的60年代冰室情懷，還有那碩果僅存的手刨紅豆冰吧。
四十年不變裝修
猶記得第一次來廣成時的畫面。一位母親帶着四五歲的小女孩在食通心粉，女孩面前放着一隻不銹鋼蛋杯，噢，那正是我學餐桌禮儀的第一件道具。兒時上冰室就像大人的事，內裏的奶茶、咖啡都是兒童不宜，唯有這蛋杯是可以由我作主。一敲一剝一似模似樣的扮大人。長大後，雞蛋不再矜貴，熱蛋杯絕跡冰室和茶餐廳，要重溫唯有去廣成。62年開業至今的廣成，裝修、格局、食物、情懷都仍是那麼六十年代，紙皮石地、十八呎高的樓底，通爽舒懷，四葉吊扇，粉綠漆牆，防火膠板的卡位和枱，花紋經年月磨蝕，只剩下白底糊花。老闆崔先生：「六十年代，奶茶只賣三毫子杯，到七十年代，先加到一蚊，後來八十年代就每年加五毫至一蚊，加到九八年十蚊，市況一直唔好，就一路無加過。」變的只是價錢，人和物都留在那年代。「啲客叫我千祈唔好變，一變佢哋就唔嚟。」就是這樣，崔生深知廣成就是販賣這種過時落後的冰室風情，所以它來來去去都只賣常餐、快餐。
卡位之由來卡位是由一家叫威靈頓餐廳始創，主人特意將餐室的座位佈置成火車的車廂模樣，椅背極高，約六呎二吋，前面有一張深啡色的布簾，把布簾拉合，就成臥卡的車廂那樣。這樣的設計原是為方便一些貴客女賓，避免別人評頭論足，後來發展成為男女相睇的最佳場所。
60's冰室「物語」1奶茶杯廣成沿用的是60年代冰室必備的矮身厚邊瓷杯，襟撞
耐熱，保溫程度好，久放也有餘溫，但件頭小，一杯茶只得約五安士，喝幾口已
喝完。
2調味料樽那時來冰室的都屬低下階層，勞苦大眾，口味偏濃和重，容量大的調
味料樽可裝多一些，讓客人自己調味，不會「審」兩「審」就冇。
3紙袋60年代並沒有西餅和麵包店，勞動階層要吃麵包西餅多幫襯冰室，廣成便
自行印有自己店名的紙袋讓客人外賣拿走。
主打新鮮牛肉這裏種類選擇少，但當你發覺有令你鍾情的食物，哪管只是一款兩款，也就夠了。來廣成，為的就是牛肉與紅豆冰。牛肉一入口便知「加工」過，跟現在坊間「高檔」毋須醃製的牛肉很不同，偏偏我卻愛這60年代特有經營的味道。「你咪睇小我啲牛肉呀！全部都係新鮮牛切肉，肉質最嫩，邊部分就唔知喇。」崔生繼續牙擦擦：「牛肉係落咗食粉，食粉係哥士的一種，可以令牛肉韌變鬆。食粉係專門用來醃牛肉用嘅，牛肉俾佢醃過，都可以保持原汁原味，我哋用咗幾十年，如果啲牛肉唔醃過，啲客唔鍾意食。」有不少食肆為貪方便節省時間，急就章用鬆肉粉，即醃即食，其效用霸道，可將肉質的纖維打爛，食粉則要醃二至三個鐘，肉質會慢慢變軟，但味道不受影響。牛肉可配通粉或公仔麵，要食出牙擦崔生的真功夫，我還是選通粉，雖是「光通」（光身通粉），但卻不失彈牙，因通粉是即日煮即日用，煮的時間要睇火，煲滾即撈起，以凍水啤過再入雪櫃雪三四個鐘，待通粉收縮乾水，才可如斯爽口，每次我都會一粒不剩連湯飲，特別喜歡那有肉糜浮沉肉熬的湯底，肉味香濃，試過有客人覺得加了味精，只見老闆大大聲：「你飲咗頸渴嘅，你番嚟鬧我。」不過其後他也悄悄告訴我，「係放咗少少，不過純粹係吊味咋，啲人零啥敏感先食得出，其他人都無投訴過。」其實不落味精也夠味，只是上一輩做廚的落慣了手勢，否則渾身不自在。
熱辣窩心奶茶事實上，廣成的細心位的確值得他牙擦，單是那杯奶茶，教人捧在手裏也可暖到入心，因為每隻奶茶杯都事先蒸熱，免得熱茶撞入凍茶杯降低了茶的溫度，正如老闆說：「熱茶先香，凍茶邊好飲㗎？」茶包用立頓及車仔兩溝，比普通雜嘜牌貴兩成。茶沖好後只放二十分鐘，放久了就倒去或做茶膽。所以奶茶入口如絲滑，卻又有茶的甘澀在喉嚨尾隱隱透出來，韻味流長。
罕有人手刨紅豆冰來廣成最後的高潮便是那手刨的紅豆冰，眼見一杯杯插着冰柱的紅豆冰放在吧枱上，你便知道它們有幾受歡迎。蓮花杯內，一層是花奶，大半杯是赤紅紅豆，紅白分明，吃時要忍心點把刨冰像篤檸檬茶般，慢慢自邊位篤入杯中，再一口紅豆夾着刨冰地吃，吃到粒狀的冰點子在口中慢慢融化，發出沙子喀嚓喀嚓之響，便是最高享受。但現代人甚麼都要效率，沒人肯放多一點時間心思在一塊刨冰上。「這刨冰的刨是瑞典製造，以人手一下一下地，將冰塊刨成冰沙，機打的因太幼細，很快就融化，冰一融就疊在一起就會變硬，刨冰大粒融得慢，吃起來自然鬆化些。」其實，這冰刨已絕跡成古董，市面再無出售，別人想模仿，也模仿不來。這裏用頂級的天津紅豆，大小均勻，色澤豔紅，有豆香；加糖去煲才造出甜得來有豆香的效果。不像外間是煲好後加糖水，糖不能進入豆中，吃時是糖水是糖水，豆還是淡得很。紅豆因加糖煲，定要即日煲，即日用，隔夜就會變酸，每天只賣一煲，通常到黃昏六點左右就賣光， $14/杯，比一般
茶餐廳貴些，但每天賣出過百杯，可見還是值得山長水遠去吃一趟的。
醒目貼士1廣成不做夜市，六點收鋪，宜在星期六、日的三、四點才去，這時才不會那樣爆。2廁所環境逼夾兼衛生差劣，寧去附近公廁還要乾淨些。3一過十一點半便無早餐供應，只得常餐，但粉或麵可自由改動，不另收費。4平均消費$30/位。
廣成冰室地址：新界上水石湖墟新成路十號電話：26704501營業時間：6：15am-6pm收費：只收現金，不設加一。交通：上水火車站往上水廣場方向行向舊墟，約十分鐘。泊車：新成路冰室前有咪錶位。
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飲食男女
2004-02-13
不死茶餐廳﹝節錄﹞
茶餐廳一街都是，生命力特強。自60年代的古老冰室開始，茶餐廳的演變就像沉澱的茶漬般，形成一股落地生根的本土文化，等同﹁景點﹂，更惹來日本飲食雜誌介紹，儼如香港獨有的icon。由以前地踎食肆，終能登上大雅之堂，連香港文化博物館也搞了個﹁港飲港食﹂的展覽，講茶餐廳發展史。幾十年來不停蛻變再生，原來真正不死的唯有茶餐廳。
六十年代手刨紅豆冰廣成冰室不認識廣成老闆崔生的人可能會覺得他牙擦，因他常說：「我呢度只係得通粉、三文治，你想食第樣，唔好嚟我鋪頭。」其實他只是老實，因廣成真的只得常餐和早餐，但兩者幾乎沒分別，早餐有熱蛋、鮮油餐包，常餐將蛋換成蛋治，主菜則同樣是牛肉通粉，啡或茶，悶得可憐，偏偏捧場客眾多。一星期七日，早上九點，下午三點及五點，廣成都全店滿座，星期六、日，還會有人龍，山長水遠來到，為的除了賣少見少的60年代冰室情懷，還有那碩果僅存的手刨紅豆冰吧。
四十年不變裝修
猶記得第一次來廣成時的畫面。一位母親帶着四五歲的小女孩在食通心粉，女孩面前放着一隻不銹鋼蛋杯，噢，那正是我學餐桌禮儀的第一件道具。兒時上冰室就像大人的事，內裏的奶茶、咖啡都是兒童不宜，唯有這蛋杯是可以由我作主。一敲一剝一似模似樣的扮大人。長大後，雞蛋不再矜貴，熱蛋杯絕跡冰室和茶餐廳，要重溫唯有去廣成。62年開業至今的廣成，裝修、格局、食物、情懷都仍是那麼六十年代，紙皮石地、十八呎高的樓底，通爽舒懷，四葉吊扇，粉綠漆牆，防火膠板的卡位和枱，花紋經年月磨蝕，只剩下白底糊花。老闆崔先生：「六十年代，奶茶只賣三毫子杯，到七十年代，先加到一蚊，後來八十年代就每年加五毫至一蚊，加到九八年十蚊，市況一直唔好，就一路無加過。」變的只是價錢，人和物都留在那年代。「啲客叫我千祈唔好變，一變佢哋就唔嚟。」就是這樣，崔生深知廣成就是販賣這種過時落後的冰室風情，所以它來來去去都只賣常餐、快餐。
卡位之由來卡位是由一家叫威靈頓餐廳始創，主人特意將餐室的座位佈置成火車的車廂模樣，椅背極高，約六呎二吋，前面有一張深啡色的布簾，把布簾拉合，就成臥卡的車廂那樣。這樣的設計原是為方便一些貴客女賓，避免別人評頭論足，後來發展成為男女相睇的最佳場所。
60's冰室「物語」1奶茶杯廣成沿用的是60年代冰室必備的矮身厚邊瓷杯，襟撞
耐熱，保溫程度好，久放也有餘溫，但件頭小，一杯茶只得約五安士，喝幾口已
喝完。
2調味料樽那時來冰室的都屬低下階層，勞苦大眾，口味偏濃和重，容量大的調
味料樽可裝多一些，讓客人自己調味，不會「審」兩「審」就冇。
3紙袋60年代並沒有西餅和麵包店，勞動階層要吃麵包西餅多幫襯冰室，廣成便
自行印有自己店名的紙袋讓客人外賣拿走。
主打新鮮牛肉這裏種類選擇少，但當你發覺有令你鍾情的食物，哪管只是一款兩款，也就夠了。來廣成，為的就是牛肉與紅豆冰。牛肉一入口便知「加工」過，跟現在坊間「高檔」毋須醃製的牛肉很不同，偏偏我卻愛這60年代特有經營的味道。「你咪睇小我啲牛肉呀！全部都係新鮮牛切肉，肉質最嫩，邊部分就唔知喇。」崔生繼續牙擦擦：「牛肉係落咗食粉，食粉係哥士的一種，可以令牛肉韌變鬆。食粉係專門用來醃牛肉用嘅，牛肉俾佢醃過，都可以保持原汁原味，我哋用咗幾十年，如果啲牛肉唔醃過，啲客唔鍾意食。」有不少食肆為貪方便節省時間，急就章用鬆肉粉，即醃即食，其效用霸道，可將肉質的纖維打爛，食粉則要醃二至三個鐘，肉質會慢慢變軟，但味道不受影響。牛肉可配通粉或公仔麵，要食出牙擦崔生的真功夫，我還是選通粉，雖是「光通」（光身通粉），但卻不失彈牙，因通粉是即日煮即日用，煮的時間要睇火，煲滾即撈起，以凍水啤過再入雪櫃雪三四個鐘，待通粉收縮乾水，才可如斯爽口，每次我都會一粒不剩連湯飲，特別喜歡那有肉糜浮沉肉熬的湯底，肉味香濃，試過有客人覺得加了味精，只見老闆大大聲：「你飲咗頸渴嘅，你番嚟鬧我。」不過其後他也悄悄告訴我，「係放咗少少，不過純粹係吊味咋，啲人零啥敏感先食得出，其他人都無投訴過。」其實不落味精也夠味，只是上一輩做廚的落慣了手勢，否則渾身不自在。
熱辣窩心奶茶事實上，廣成的細心位的確值得他牙擦，單是那杯奶茶，教人捧在手裏也可暖到入心，因為每隻奶茶杯都事先蒸熱，免得熱茶撞入凍茶杯降低了茶的溫度，正如老闆說：「熱茶先香，凍茶邊好飲㗎？」茶包用立頓及車仔兩溝，比普通雜嘜牌貴兩成。茶沖好後只放二十分鐘，放久了就倒去或做茶膽。所以奶茶入口如絲滑，卻又有茶的甘澀在喉嚨尾隱隱透出來，韻味流長。
罕有人手刨紅豆冰來廣成最後的高潮便是那手刨的紅豆冰，眼見一杯杯插着冰柱的紅豆冰放在吧枱上，你便知道它們有幾受歡迎。蓮花杯內，一層是花奶，大半杯是赤紅紅豆，紅白分明，吃時要忍心點把刨冰像篤檸檬茶般，慢慢自邊位篤入杯中，再一口紅豆夾着刨冰地吃，吃到粒狀的冰點子在口中慢慢融化，發出沙子喀嚓喀嚓之響，便是最高享受。但現代人甚麼都要效率，沒人肯放多一點時間心思在一塊刨冰上。「這刨冰的刨是瑞典製造，以人手一下一下地，將冰塊刨成冰沙，機打的因太幼細，很快就融化，冰一融就疊在一起就會變硬，刨冰大粒融得慢，吃起來自然鬆化些。」其實，這冰刨已絕跡成古董，市面再無出售，別人想模仿，也模仿不來。這裏用頂級的天津紅豆，大小均勻，色澤豔紅，有豆香；加糖去煲才造出甜得來有豆香的效果。不像外間是煲好後加糖水，糖不能進入豆中，吃時是糖水是糖水，豆還是淡得很。紅豆因加糖煲，定要即日煲，即日用，隔夜就會變酸，每天只賣一煲，通常到黃昏六點左右就賣光， $14/杯，比一般
茶餐廳貴些，但每天賣出過百杯，可見還是值得山長水遠去吃一趟的。
醒目貼士1廣成不做夜市，六點收鋪，宜在星期六、日的三、四點才去，這時才不會那樣爆。2廁所環境逼夾兼衛生差劣，寧去附近公廁還要乾淨些。3一過十一點半便無早餐供應，只得常餐，但粉或麵可自由改動，不另收費。4平均消費$30/位。
廣成冰室地址：新界上水石湖墟新成路十號電話：26704501營業時間：6：15am-6pm收費：只收現金，不設加一。交通：上水火車站往上水廣場方向行向舊墟，約十分鐘。泊車：新成路冰室前有咪錶位。
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